ТАБАСКО: ИСТОРИЯ СО ВКУСОМ

ЖИДКИЙ ПЕРЕЦ. ЗА ЧТО СОУС ТАБАСКО ВЗЯЛИ В КОСМОС

Юлия МОРГУНСКАЯ
Ровно 150 лет назад в США была реализована первая партия соуса «Табаско», с которого началась история готовых перечных приправ промышленного изготовления

Лето — традиционный сезон пикников, шашлыков и барбекю, немыслимых без различных соусов и приправ. К счастью, давно минули советские времена, когда весь магазинный ассортимент «остренького к мясу» состоял из горчицы да аджики — ровно по одному виду каждого. Сегодня отечественный рынок одних только кетчупов может похвастаться несколькими десятками наименований продуктов разной степени остроты. Отдельное же место в соусных рядах многих украинских маркетов отведено небольшим стеклянным бутылочкам соуса Табаско. Для гурманов это знаковое присутствие — ведь ровно 150 лет назад именно с него началась история всех готовых острых приправ.

Страна влажной земли

Поговорка «Не было бы счастья, да несчастье помогло» вполне могла бы стать девизом торговой марки «Табаско» (Tabasco®). Ведь предпосылкой к ее созданию стала гражданская война, разразившаяся в США в 1861-1865 годах. Сегодня мы знаем ее как войну Севера и Юга, главным итогом которой стало освобождение США от рабства.

Среди тех, кто в этот сложный период очутился на грани финансового краха, был и банкир из Нового Орлеана Эдмунд МакАйленни. К счастью, у семьи был «запасной аэродром» — фамильная резиденция миссис МакАйленни, урожденной Эйвери. Она представляла собой имение на небольшом острове Эйвери Айлэнд (штат Луизиана), славящимся своими соляными копями.

Согласно семейной легенде, именно на эту «соленую землю» благодаря гостю из Мехико прибыли первые судьбоносные стручки чили. Соус, самолично приготовленный главой семейства из их сквашенной мякоти, настолько понравился всем обитателям поместья, что успех было решено коммерциализировать. Поэтому все сохраненные семена стали посадочным материалом, первый урожай которого был собран в 1868 году. Для промышленного приготовления острой продукции поспевшие красные стручки освободили от семян, измельчили, смешали с добытой на месте солью и поместили в дубовую бочку.

После выдержки подсоленное пюре из жгучих перцев станет знаменитым соусом Табаско

 

После выдержки подсоленное пюре из жгучих перцев станет знаменитым соусом Табаско

По прошествии отведенного на созревание перечной массы времени оказалось, что она все еще «играет», поэтому брожение было остановлено добавлением крепкого тростникового уксуса. Острый, с легкой кислинкой вкус отцеженного перечного «кваса» вполне удовлетворил гурмана Макайленни: небольшая доза полученной жидкости придавала дополнительное очарование всем без исключения блюдам из овощей, мяса, рыбы, морепродуктов и яиц, о которых он только вспомнил. Эта неожиданная универсальность внушала уверенность в том, что новая приправа понравится и менее искушенному потребителю.

Единственное, что смущало изобретателя нового соуса — вопрос правильной дозировки. МакАйленни опасался, что будущие клиенты, по нечаянности плеснувшие острую жидкость в избытке, никогда больше к ней не притронутся. К счастью, на помощь пришел разорившийся парфюмер, уступивший новоявленному пищепромышленнику партию не нужных ему больше бутылочек для одеколона с дозатором-капельницей. В 1869 году 658 таких оригинальных сосудов были распространены в широком кругу знакомых бывшего банкира. А еще через год их по доллару за штуку уже охотно покупали не только во всей Америке, но и в Англии и даже Франции.

Ну а поскольку продажа безымянного продукта выглядела бы странно, его нарекли Табаско — так, как когда-то коренное население Эйвери Айленда называло свою родину. На местном индейском наречии это означало «Страна влажной земли». Трудно сказать, насколько это красивое название способствовало успеху, но последний был поистине ошеломительным: к моменту окончания земного пути Эдмунда МакАйленни в 1890 году ежегодная продажа его соуса достигла 1225 литров.

Правда, на сегодняшний день эта цифра никого бы не впечатлила: в настоящее время завод Табаско на Эйвери Айлэнд ежедневно выпускает 720 тыс бутылочек емкостью в 2 унции (57 мл). Это больше чем 41 000 литров соуса. Кстати, форма и объем используемой тары — память о тех самых флакончиках для одеколона, в которых Табаско впервые «вышел в люди».

Семейное дело

Соусы Табаско — один из немногих мировых брендов, производство которых всегда оставалось семейным делом. До 1949-го компанией McIlhenny руководили сыновья Эдмунда, до 1985-го — его внук, до 2012-го — правнук, Эдвард МакАйленни Симмонс. Именно при нем в 2009-м семейное производство вошло в ограниченный перечень компаний, имеющих официальный статус поставщика английской королевы Елизаветы II. Сегодня бразды правления находятся в руках Тони Симмонса — двоюродного брата Эдварда.

Сегодня классический соус табаско имеет практически тот же вкус, что и полтора века назад. Ведь изначальная технология его изготовления претерпела минимум изменений — немного доработана за счет увеличения времени созревания перечного сусла до 3-х лет (под соляной «пробкой») и дополнительной месячной выдержки смеси после введения уксуса. Итогом стал не подверженный порче продукт, острота которого по шкале жгучести Сковилла оценивается в 2500-5000 единиц.

Официальное ботаническое признание получил и культивируемый на Эйвери Айлэнде жгучий чили с задорно поднятыми вверх стручками. За более чем сто лет селекции на «соленой земле» этот представитель кайенских перцев превратился в совершенно отдельный подвид, названный по имени знаменитого соуса — Табаско. Его индивидуальной особенностью является повышенная сочность маленьких плодов. Сегодня Tabasco Hot Pepper выращивают во многих странах мира от Коста-Рики до Южной Африки, однако единственным источником высококлассного посевного материала для последующего превращения в знаменитый соус по-прежнему остается маленький остров в штате Луизиана.

Перец Табаско

Перец Табаско

 

Вместе с тем компания McIlhenny развивалась не только за счет увеличения объемов производства «вечной классики», но и расширяла линейку своей продукции. Сегодня в ней присутствует более острый «Табаско хабанеро» (7000-8000 SHU, то есть единиц жгучести по шкале Сковилла) и целых пять «неженок»: «Табаско чипотле» (1500-2500 SHU), «Табаско чесночный» (1200-1800 SHU ), «Табаско зеленый» на основе перца халапеньо (600-1200 SHU), «Табаско буффало» (300-900 SHU) и «Табаско сладко-острый» (100-600 SHU).

Армия, кино и космос

Кисло-острый «жидкий перец» с дозатором, позволяющим добавлять его буквально по каплям, оказался чрезвычайно востребованной специей. Способность выгодно «играть» в самых разных яствах — от простейших супов и каш до изысканных морских или алкогольных коктейлей — сделала табаско столь же обычным атрибутом кухни, как растительное масло и уксус. А потом без него, как без солонки, не представлялся уже и обеденный стол.

Поэтому компании McIlhenny пришлось разнообразить выбор тары для своей продукции. Сегодня емкость заветных бутылочек варьируется от 1/8 унции (3,7 мл) для индивидуального пользования до одного галлона США (3,8 литра) — для заведений общепита. При этом табаско-малютки с 1980-го включены как в повседневный рацион, так и в готовые пайки армейцев США, а также подаются участникам президентских обедов.

Табаско в миниатюрной таре - поистине стратегический продукт

 

Табаско в миниатюрной таре — поистине стратегический продукт

Кроме этих крайностей и классической двухунциевой бутылочки есть еще расфасовка для большой семьи — на 5 унций. При этом форма сосуда остается неизменной и узнаваемой в любом «калибре».

Шутники говорят, что табаско — это не просто приправа, а секретное оружие для завоевания мира. С учетом того, что в настоящее время знаменитый соус продается в 165 странах, а его этикетка переведена на 22 языка, поверить в это несложно. Тем более что в армейский рацион он включен не только в США, но и в Канаде, и Великобритании.

Кстати, литературоведы не исключают, что повальное увлечение Запада этой приправой побудило английского писателя Яна Флеминга не награждать «табаскозависимостью» легендарного агента 007, при этом «разрешив» ему неограниченное количество спиртного. Тем не менее, именно благодаря удачной экранизации романов о Джеймсе Бонде о легендарном соусе впервые заговорили за «железным занавесом»: уж очень любопытно было, с чем это таким чудесным записные кинозлодеи, выведенные в «Человеке с золотым пистолетом» (1974) и «Шпионе, который меня любил» (1977), едят свои буржуйские устрицы.

Кадр из фильма "Шпион, который меня любил". В роли негодяя Карла Стромберга - Курд Юргенс

Кадр из фильма «Шпион, который меня любил». В роли негодяя Карла Стромберга — Курд Юргенс

 

Хотя что там земные герои, если легендарному соусу покорился уже и космос. Положительное влияние «перечного вина» на обмен веществ и способность усиливать выработку «гормонов радости» эндорфинов побудило специалистов NASA включить его в рацион пилотов и астронавтов знаменитого Space Shuttle.

Безусловно, сказанное не означает, что все прочие острые соусы не могут конкурировать с табаско по вкусу. Однако он был и остается единственным готовым продуктом, в составе которого кроме перца, соли и уксуса нет никаких дополнительных ингредиентов, тем более, консервантов. И, к тому же, в нем отсутствуют любые твердые частицы. В классической рецептуре «Кровавой Мэри» — одного из официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA) — наряду с вустерским соусом необходим именно Табаско.

Словом, по составу и консистенции содержимое узнаваемых «одеколонных» бутылочек настолько отличается от прочих достойных внимания соусов, что его можно охарактеризовать так: если к безусловно острой готовой приправе длительного хранения в принципе можно применить термины «здоровая» и «диетическая», то классика от Табаско их заслуживает в полной мере.